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Kulinarik - Stories im SalzburgerLand

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Auf den Wiesen und Almböden des SalzburgerLandes wachsen heilsame Kräuter. Das Geheimis um ihre Heilkraft wurde jahrhundertelang von einer Generation zur nächsten weitergegeben.

Beinahe in Vergessenheit geratene Zutaten wie Quendel, Giersch oder Mädesüß holen natürliches Wohlbefinden aus der Natur in Haus und Küche.

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Kräuter sind Alleskönner. Mit ihrem feinen Aroma und ihren heilsamen Wirkungen sind sie ein hoch geschätztes Geschenk der Natur.

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Als Karin Buchart damit begann, überliefertes Wissen der Bäuerinnen im SalzburgerLand zu sammeln und aufzuschreiben, machte sie eine überraschende Entdeckung:

Es gab eine Zeit in der Heilen und Kochen nicht getrennt waren. In alten Kochbüchern stehen auch Heilrezepte. Wer in der Küche stand war auch für die Gesundheit zuständig, nicht nur für den Genuss.



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"In letzter Zeit gibt es eine stark steigenede Nachfrage von Restaurants und Küchenchefs in Richtung Wildkräuter und Naturzutaten aus der Region.

Sie interessieren sich für ganz spezielle Zutaten und fragen nach, ob man Harze oder Flechten verwenden kann.

Wir haben die Praktiken dazu und die Köche das Gespür für das gute Rezept."

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Hoch auf der Alm wachsen die Kräuter, die den Kühen im Sommer als schmackhaftes Futter dienen. Aus ihrer Milch wird feiner Käse. Nach alten Rezepten oder neuen Kreationen.

Mancher Käse wird mit getrockneten Almkräutern vollendet. So schließt sich der Kreis.

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Weichkäse-Sorten, veredelt mit weißen, roten oder blauen Schimmelpilzen, dafür begeistert sich Nikki Rettenbacher. Kenner sprechen gar vom Tennengauer Roquefort, den er auf seinem Fürstenhof herstellt.

Weil Rettenbacher ausschließlich mit frischer Milch arbeitet, ist diese vielen Umwelteinflüssen ausgesetzt. Wie das Wetter ist, ob die Tiere auf der Alm waren oder Heu zu fressen bekommen, das sind Faktoren, mit denen er umzugehen gelernt hat. 

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Auf den Almen herrschen perfekte Bedingungen für die Produktion hochwertiger Milch. Bergkräuter zum Fressen, frische Luft und Ruhe für die Tiere. Dann ist der Einfallsreichtum der Käser gefragt.

Frischkäse, Hartkäse, Schnittkäse, Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, Kräuterkäse, Bierkäse, Almhüttenkäse und viele, viele mehr gibt es zu genießen.

Manche neue Schöpfungen erhalten den Namen der Töchter. Schon einmal den Magdalena-Käse gekostet?  

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Aus dem Streuobst des Gartens werden süße Marmeladen und exotische Chutneys. Aus Vogelbeeren ein hervorragender Sirup. Jeder Käse findet seinen passenden Begleiter. So trifft sich die Natur am Teller wieder. 

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Zu den besonderen Werten vor der Haustür zählt im SalzburgerLand eine kastanienbraune Rinderrasse. Das Pinzgauer Rind, das seine Heimat in den Hohen Tauern hat.

Kein anderes europäisches Rind  verbringt mehr Zeit auf den Almen. Sein Fleisch zeichnet sich durch Saftigkeit, durch Zartheit und durch seinen Geschmack aus. Geistreiche Köche wie die Obauers haben ihre helle Freude damit.



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"Als Koch ist man verpflichtet, die Bauern in der eigenen Region zu fördern, indem man ihre Produkte verarbeitet, wir müssen sie aber auch fordern. Für die Gastronomie brauchen wir die Tüftler, die Produkte entwickeln, die es sonst nirgendwo gibt."

(Karl & Rudi Obauer, Haubenköche)

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Für den Geschmack eines Fisches gibt es einen entscheidenden Faktor: Die Qualität des Wassers.

Das SalzburgerLand genießt in dieser Hinsicht einen besonderen Vorzug. Wenn selbst Badeseen Trinkwasserqualität aufweisen, dann ist alles Leben darin kerngesund.

Dies gilt für Wildfang wie den legendären Fuschlsee-Saibling, die Seeforelle oder die Rainanke und ebenso für das kostbare Produkt des umhegten Störs.

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Geht nicht. Keine Chance. Unmöglich. Unzählige Male hat Walter Grüll zu hören bekommen, dass er scheitern werde.

Und weitergemacht. Kaviar, echter Kaviar vom Stör. Produziert in der Flachgauer Gemeinde Grödig.

Heute ist er einer der wichtigsten Protagonisten der neuen Kaviar-Szene im deutschsprachigen Raum.

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"Ich produziere keine Masse."

(Walter Grüll, Kaviar-Pionier)

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Bis man den Kaviar eines Störs genießen kann, vergehen mindestens 14 Jahre. Unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten eine Unendlichkeit.

„Das Wichtigste ist Liebe zum Tier und der Umgang mit ihm. Wem das Geld wichtiger ist als das Tier, der soll den Beruf wechseln.“

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Der 20-jährige Patrick Grüll wagt sich unbefangen an neue Geschmackskreationen. Etwa Butterfisch, geräuchert und fein geschnitten, mit Nougatcreme.

Ein Gedicht!

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Dass Salzburg in Sachen Süßspeisen auf eine derart opulente Tradition zurückgreifen kann, hat einen einfachen Grund: Die Erzbischöfe, die das Land Jahrhundertelang regierten, aßen gerne und gut und schätzen Süßes zum Nachtisch.

Salzburger Nockerln sind hier seit Jahrhunderten die wohl liebste Nachspeise. Darüberhinaus gibt es heute eine erlesene Auswahl von süßen Köstlichkeiten. In Kaffeehäusern, Konditoreien und Confiserien warten sinnliche Genüsse.


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Eine feine Adresse in der kleinen Pinzgauer Gemeinde Lofer: Die Confiserie Berger.

Gemeinsam mit ihren Mitarbeitern sorgen Hubert und Christine Berger dafür, dass immer neue Konfekt-Kreationen aus Salzburg bis weit über die Landesgrenzen hinaus den Gaumen erfreuen.

Mit viel Freude am Schaffen und Entdecken. Und einem besonderen Gespür für kreative Kombinationen.

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Nach Wander- und Lehrjahren bei renommierten Confiserien im In- und Ausland kehrten Hubert und Christina Berger nach Lofer zurückkehrt.

Ihre Mission: Die Herstellung von Edelpralinen auf allerhöchstem Niveau. Absolute Kompromisslosigkeit bei der Qualität der Rohstoffe ist dabei unverzichtbar.

Die Zutaten für ihre süßen Kreationen finden Sie in der Region: Heumilch, Rahm, Almkräuter, Bauernobst oder auch Edelbrände, wenn eine hochprozentige Füllung gefragt ist.

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Für die Ideen des Schokoladenkünstlers Hubert Berger hat Siegi Herzog immer ein offenes Ohr. Seine erlesenen Edelbrände harmonieren wunderbar mit den feinen Schokoladenoten.

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Marille und Zwetschke von der Streuobstwiese vor dem Hof, die Vogelbeeren vom Strauch, das Getreide vom Feld.

Einfach und simpel sind die Zutaten für die vollendeten Edelbrände. Nie fehlen darf auch die Liebe zum Handwerk.

Erst dann kann der Kenner und Genießer über die  edlen Brände staunen.

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Welcher Schnaps passt zur Vollmilchschokolade? Und welche Beere zur Zartbitteren? 

Durch Gedankenaustausch und Ideenfindung entstehen neue Kreationen mit ungeahntem Geschmack. 

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„Ich möchte das Parfum der Natur herstellen. Mein Ziel ist es, alles was in einer Birne, in einem Apfel oder in einer Marille steckt, in ein kleines Glas zu bringen.

Ein ganzes Jahr muss da drinnen sein, vom Winter, über die Blüte, bis zur Frucht und von mir aus bis zum Vergehen des Baumes. Aber in einem konzentrierten Moment will ich all das schmecken können.“

(Siegfried Herzog, Edelbrenner)


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„Ein Schnaps nach dem Essen fördert die Verdauung“. Wenngleich so mancher aus Erfahrung diesen Satz unterschreiben würde - die Wissenschaft hat ihn als Mythos entlarvt.

Und Schnaps ist viel mehr: Ein Schluck Genuss, voll mit feinen Nuancen der erlesenen Zutaten.

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Zur Verkostung von Edelbrände sollte man dennoch nicht ohne Unterlage schreiten. Im SalzburgerLand wird dazu Zünftiges in Maßen empfohlen: Käse, Butter, Speck und natürlich - Bauernbrot.


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Brot bedeutet Leben. Seit jeher dient es dem Menschen als Grundnahrungmittel. Mehr noch, zählt es zum Kulturgut.

Ein gutes Brot braucht nur wenige Zutaten. Diese aber von feinster Qualität.

Beinahe in Vergessenheit geratene Getreidesorten finden heute wieder ihren wohl verdienten Platz.

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Der Geruch des Brotes ist der Urduft unseres Lebens. Brot schenkt Wärme und Wohlbefinden. Im Brot erkennen wir den Geruch der Heimat. Gerade in den Gebirgsregionen hat das Brot aber einiges von seiner Ursprünglichkeit verloren.
 
Der Grund dafür war das Ende des Getreideanbaus in den Hochlagen. Doch auch die Gegenbewegung kommt jetzt von hoch oben.


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"Ich bemerke jetzt durchaus, dass die ersten Haubenköche sich darauf besinnen, mit Brot zu kochen. Und dass da jetzt die ersten jungen Bäcker kommen, die wirklich begeistert sind, von dem, was sie machen."

(Roswitha Huber, Schule am Berg)

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Das einfachste und zugleich am schwierigsten herzustellende Brot besteht allein aus Roggenmehl, Wasser und Salz. Brot reduziert auf das Wesentliche, sagt Roswitha Huber. Deshalb sei die Qualität des Getreides umso wichtiger.

Dieses Brot wird damit zum Sinnbild für so vieles, das im SalzburgerLand kultiviert wird. Im Geschmack leicht säuerlich, erdig, ehrlich. Und nicht nur die Menschen im Raurisertal finden, es riecht irgendwie nach Heimat.

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Mehr als 200 Genusspunkte gibt es im SalzburgerLand zu erschmecken. Folgen Sie der Via Culinaria
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Und finden Sie Ihre liebste Genussadresse auf den 8 Genusswegen:

Für Feinspitze
Für Fleischtiger
Für Fischfans
Für Naschkatzen
Für Bier- & Schnapsverkoster
Für Käsefreaks
Für Hüttenhocker
Für Kräuterliebhaber

Voll mit Geheimtipps,  Gastgebern und  Genussberichten:
 Das SalzburgerLand Magazin








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Übersicht

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Kapitel 1 Typen, Tüftler & Traditionen

Portrait berger

Portrait berger
Kapitel 2 Wildes Kraut

Ch01 sb kraut

Diestel

Ch02 03 karin buchart

Getrocknete kraeuter backpapier
Kapitel 3 Käse mit Kanten

Ch02 01 startbild

Nikki rettenbacher

Roqueford

Ch02 04 standbild
Kapitel 4 Beef vom Berg

Sonnenuntergang am see

Obauer

Boot

Ch03 03 standbild alternative
Kapitel 5 Weißer Kaviar

Fischerei

Gruell

Wei%c3%9fer stoer

Ch04 02 standbild farbkorr01
Kapitel 6 So süß isst Salzburg

Pralinen

Schokokugeln

Kakaobohne

Herr berger
Kapitel 7 Edelbrände

Ch06 02 standbild lauftext

Ch06 01 standbild

Brennofen

Herzog
Kapitel 8 Botschaft des Brotes

Weizen

Rowitha huber

Brotbackofen

Brotecke
Kapitel 9 Die Via Culinaria

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